IMPASTO
L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina, lievito di birra e sale. Per il nostro impasto ci avvaliamo solo dei Migliori prodotti (Farina Caputo, lievito fresco). Dopo "l'impastata" copriamo il risultato con un panno umido e lo mettiamo al riparo da correnti d'aria (il vento è il peggior nemico) fino a quando non è raddoppiato, questa fase si chiama "puntata". Dopodiché formiamo i panetti "staglio", i nostri sono di circa 250-280 gr. lasciandoli lievitare per altre 24 ore circa. Avendone cura, quindi spostandoli in frigo all'occorrenza, in base al clima, all'umido ecc per assicurarsi la miglior lievitazione possibile.
STESURA
La stesura della pizza è una fase essenziale per la buona riuscita del prodotto finale. Il passaggio in forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato. Lo capiamo perché si fa stendere senza opporre resistenza evitando, quindi, l'effetto molla. In questa fase diamo la forma alla pizza, il più tonda possibile, e soprattutto spingiamo l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che aumenti di volume, dando la caratteristica forma alla pizza napoletana con il bordo alto 1 o 2 cm. Tutta la fase della stesura deve essere fatta con le mani, non sono ammessi altri strumenti.
COTTURA
L'ultima fase, ma non meno importante è quella della cottura. Per una pizza napoletana doc il forno deve essere a legna, il nostro è un Valoriani, tra i migliori, il fuoco deve essere posizionato sulla sinistra guardando il forno, questo per favorire la circolazione dell'aria calda al suo interno in maniera uniforme (senso orario). La bocca del forno non deve essere dritta, ma leggermente obliqua per non favorire lo scontro di correnti opposte che abbasserebbero la temperatura in alcune parti del forno stesso. La temperatura ideale è di 485 gradi e la cottura è compresa tra i 60 e i 90 secondi, fino a quando il cornicione non ha assunto la tipica pigmentazione "a macchia di leopardo". La pizza napoletana doc non ha mai un colore uniforme, sarebbe indice di bassa temperatura del forno o peggio di scarsa lievitazione dell'impasto.
